See, mida võime tänapäeval pidada Brasiilia traditsiooniliseks toiduks, on sajanditepikkuse koloniseerimise tulemus, laialt levinud kultuuride ja köökide segunemine.
Kui mõtlen Brasiilia traditsioonilistele toitudele, siis mõtlen ka lihale. Selle hunnikud. See saabub varrastele või taldrikutele ning jätate vahele salatibaari ja köögiviljatoidud, et säästa ruumi grillitud valgu lõpututeks portsjoniteks.
allikasVõib-olla on ütlematagi selge, et ma pole veel Brasiilias käinud. Ma pole isegi käinud Fogo de Chão linnas ega üheski teises Brasiilia grillrestoranis, mis on viimastel aastatel populaarseks saanud USA linnades.
Veebisaidi Fogo de Chão andmetel grillivad meie Gaucho kokad asjatundlikult kõiki meie kuusteist lihalõiku ja pakuvad teile pidevalt lauateenust. "See sobib suurepäraselt ameeriklaste ootustega, mida kõike saate süüa, kuid ma ei tea, kuidas hästi sobib see lihapõhine kulinaariapüha traditsiooniliste toitude ja söögikordade stiilidega, mida põliselanikud Brasiilias naudivad?
Veebisaidi andmetel pakub Fogo de Chão söögikohtadele churrasco’t: „Gaucho viis liha röstimiseks lahtise tulega hõrgutavate grillide jaoks, mis on alati olemas igal pidulikul korral, eriti perekondlikel koosviibimistel.
Noored poisid õpiksid isadelt Gaucho-tüüpi liha grillima, saades üle kolme sajandi jooksul põlvest põlve edasi antud kulinaarse traditsiooni hooldajateks. ”Näiliselt autentne, jah, vähemalt erilise maiuspalana… Aga see on Brasiilia traditsiooniliste toiduköökide üks tüüp ja (võib-olla) ameerikaliseeritud versioon.
allikasBrasiilia traditsioonide otsimine
Ma tahtsin rohkem teada saada. Üldiselt, välja arvatud Peruu, ei tunne ma enamikku Lõuna-Ameerika kokandusstiilide imesid, nii et see nõuab natuke uurimist.
Brasiilia on koht, mis on tuntud oma mitmekesisuse, iga-aastaste karnevalipidustuste, jalgpallurite ja fännide poolest. Seal on rannad ja baari, vihmametsad ja jõed, linnad ja maapiirkonnad. Nagu inimesed, on ka toit mitmekesine, piirkondlike erinevustega ja rikkaliku ajalooga kogu riigis, mis mõjutab tänapäeva igapäevaelu.
allikasRikas, kuigi rahutu ajalugu
Portugali kolonistid saabusid Brasiiliasse esmakordselt 1500-ndate aastate alguses ning Euroopa kultuuri- ja söögistiilid hakkasid põliselanike omaga võrrelduma. Ja kui ma ütlen “võrgusilma”, on see nii kergelt öeldes, et see pole tegelikult see, mida ma tegelikult mõtlen.
Kui kolonistide algsed plaanid selles uues vallutuspiirkonnas väärismetalle leida ebaõnnestusid, pöördusid nad hoopis põllumajandusliku tootmise poole. Selle asemel, et Euroopasse tagasi pöörduda, kavatsesid nad iga hinna eest kõik maalt ära viia.
Portugali kolonistid võtsid põliselanikud vangi, sundides neid maa harimiseks orjatööle. Kui tehti kindlaks, et sellest tööjõust ei piisa, toodi orjad Aafrikast.
Brasiilia rahva köök morfeeris ja sulas sajandeid, võttes arvesse paljude erinevate kultuuritaustade tunnuseid ja sisaldades nii Euroopas kui ka Aafrikas pakutavaid köögi elemente (aga ka mõnda põliselaniku taime).
Super toit keskne
Olete ilmselt kuulnud açaí-marjast, kuid tõenäoliselt pole te värsket veel näinud. Kuna neid on keeruline kohale toimetada, kipuvad väljaspool Brasiiliat elavad inimesed ostma seda antioksüdantide rikka marja, mida on viimastel aastatel nimetatud supertoiduks, kuivatatud või külmutatud mahla kujul. Selle põhjuseks on asjaolu, et see on delikaatne tootevorm (nagu kõik marjad) ja seda on keeruline saata.
Võib imestada, et kuna meil pole tavaliselt seda imemaitsvat marja värskelt saadaval, siis kas me saame selle „supertoidu” omadustest tõepoolest kasu?
See on kõva mari, mida tavaliselt söövad Amazonase põlisrahvad energia lõhkemiseks. Ammu enne praegust supertoidu suundumust rääkisid Brasiilia surfajad ja teised sportlased 1980. aastatel esmakordselt turustamise eesmärgil marja energiat suurendavatest eelistest. See saavutas kiiresti populaarsuse kogu riigis ja mujal. Täna leiate seda kogu Brasiilias mahlade, magustoitude ja isegi viina lõhna- ja maitseainetena.
allikasJohn Colapinto 2011. aastal ajakirjas The New Yorker trükitud teose järgi on viljaliha “… kreemja tekstuuri ja mullase maitsega, sisaldades vihjeid magustamata šokolaadile.” Acai kasvab metsikuna üle Amazonase jõe delta, kus paikneb ribeirinhos või “jõgi” inimesed ”korjavad puuvilju, leotage marju, et neid pehmendada, ja kraapige viljaliha šahtidest välja. Seda kasutatakse kalatoitudes või seda saab süüa iseseisvalt, pigem suppi kui mahla.
Colapinto väidab, et açaí "on kohalikus dieedis nii laialt levinud, et ribeirinhos ei pea sööki täielikuks, kui see ei sisalda puuvilju."
Kuidas juua teed läbi Brasiilia
Tagasi mainides açaí kasutamist alkoholi lõhna- ja maitseainena: Brasiilia traditsioonilise toidu arutelu ei oleks täielik ilma cachaçat mainimata. See tugev alkohoolne jook on valmistatud kääritatud suhkruroo mahlast. See sarnaneb rummiga, mida valmistatakse melassi (suhkru tootmise kõrvalsaadus), mitte värske suhkruroo mahlaga.
Seda tüüpi märjuke, nii trendikas tänapäeval kogu Brasiilias kui ka Euroopas ja USA-s, leiutasid Portugali asunikud Brasiilias. Nagu enamikul istandusel põhinevatest suhkru- ja alkoholitootmistest, on ka seda tüüpi alkoholil tume minevik.
Cocktail Timesi andmetel ulatub cachaça ajalugu 400 aasta taha [tagasi], kui istanduste omanikud hakkasid oma orjadele vedelikku kätte andma, kui märkasid, et see suurendab jõudu. ”Orjapidamine keelati Brasiilias 1888. aastal. Alles 1920. aastatel hakati cachaçat esmakordselt seostama rahvusliku uhkusega.
Cachaçat kasutatakse sageli Brasiilia rahvuskokteilis caipirinhas. Koduste toodete valmistamiseks segage ampsu cachaçat laimimahlaga, lisage maitse järgi suhkrut ja serveerige üle jää. Cachaçat serveeritakse mõnikord enne või pärast sööki söögiisu stimuleeriva vahendina või seedimist soodustavana. Seda kasutatakse traditsiooniliselt isegi rasketes usurituaalides.
allikasBaaritoidu aeg
Mis oleks hea kokteil ilma maitsva baaritoiduta, mis selle kõrvale läheks? Kohalike lemmikute hulka kuuluvad mandioca frita või praetud maniokk. Manioki, mida nimetatakse ka kassavaks, on Brasiilia staapelkiud samal viisil, nagu kartulid (ja friikartulid) on USA-s nii populaarsed. Selle mugula erinevat sorti on kogu riigis, mõned neist on mõru ja mürgised, kui toored.
Nende kassaavisortide toksiinide eemaldamiseks on vaja ulatuslikku töötlemist. Tavaliselt hõlmab see kassava koorimist, riivimist ja seejärel viljaliha riputamist taimsetest kiududest kootud torudesse, et mürgine mahl saaks välja voolata, nagu võiksime juustu valmistamisel kasutada riidelapi kuivainete eraldamiseks vedelikust. .
Pärast söödavaks muutmist töödeldakse viljaliha sageli jahuks või röstitakse (mõnikord koos peekonirasvaga!) Ja tehakse populaarseks maitseaineks, mida nimetatakse farofaks. Magus maniokk ei sisalda neid toksiine, nii et seda saab praadida või keeta ja seejärel ilma edasise töötlemise vajaduseta süüa.
Bolinhos de bacalhau või soolatursa praetud pallid on veel üks Brasiilia baaritoitude populaarne liik. Soolatursat, teist traditsiooniliselt Portugalist pärit toitu, leotatakse üleöö ja seejärel salaküpsetatakse. Seejärel hõõrutakse see kartuli ja munaga, vormitakse pallideks ja friteeritakse. Jah!
Aeg mõne kalahautise jaoks
Mereannid on Brasiilia traditsioonilise toidu oluline element. Moqueca on tõenäoliselt Brasiilia kalahautise kõige populaarsem sort. Seda leidub kogu riigis erinevates variatsioonides, sõltuvalt piirkonnast kasutatakse erinevaid koostisosi või mereandide liike.
Ehkki kõigil on roog oma variatsioonides, valmistatakse see tavaliselt soolase veega kala, kookospiima, tomati, sibula, küüslaugu ning dendé või palmiõli abil. Seda tüüpi õli on sügavalt oranži või punase värvusega, tulenevalt kõrge päritoluga karoteenide kontsentratsioonist vilja viljalihas, millest see on saadud.
Uuringud on näidanud, et dendé võib sisaldada kuni viisteist korda rohkem beetakaroteeni kui porgandid! See on rikas ka E-vitamiini ja antioksüdantide poolest. Kahjuks on see ka väga küllastunud rasv ja me kõik teame, et need on viimastel aastatel halvasti räppinud.
allikasDendé on mõnevõrra tugeva maitsega, mida ei saa hõlpsasti asendada, ehkki mõnikord tehakse seda selleks, et värvus vähemalt korrata, lisada maapähklile või muule õlile purustatud annato.
Chicagos asuva Three Aces peakokk Matt Troost kirjeldab maitset kui “kuskil pähklise ja rohuse vahel, erinevalt kõigest, millega ta tuttav on… mitte eriti tugev ega solvav…, kuid see on väga eristatav.” See annab hautisele ainulaadse maitse, mis lihtsalt sobib seda ei tohi saavutada mis tahes muu õli või vürtsi abil.
Eriti populaarne Brasiilia Bahia osariigis on dendè pärit Aafrika õlipalmi viljadest. Seda ei tohiks segi ajada palmi tuumaõliga, mida ekstraheeritakse pigem sama taime viljadest seemnetest. Need puud toodi algselt Brasiiliasse koos orjadega Aafrikast.
Mis võiks olla traditsioonilisem kui sealiha ja oad?
Feijoada on tuntud kui Brasiilia rahvusroog, ülipopulaarne ja seda peetakse kogu riigis kõrgelt. See on hautis, mis on valmistatud mustade ubade, vorsti (sageli portugali choriço või linguica) ja suitsutatud või soolatud sealihaga, sageli vähem soovitatavad jaotustükid ja tükid nagu kõrvad ja traavlid.
allikasFeijão on portugali keeles oad, selle roa alus. Selle hautise valmistamine on aeganõudev protsess, milleks kulub mõnikord terve päev või rohkem, et teha kõike alates ubade leotamisest kuni sealiha “soolatustamiseks”.
Vett vahetatakse päeva jooksul korduvalt, samal viisil nagu soolatursa valmistamiseks muude roogade valmistamiseks. Liha soolasisalduse vähendamiseks vahetatakse leotusvett iga paari tunni tagant.
Feijoadat serveeritakse tavaliselt riisi, roheliste roheliste või lehtkapsaste ja apelsiniviiludega. Brasiillased armastavad seda kõige paremini lisada farofaga. Kunagi arvati, et see traditsiooniline roog tuli algselt välja Brasiilia orjakultuurist, kuna see oli mitmekülgne roog, mis oli valmistatud soovimatutest sissekannetest ja põhilistest dieetklambritest.
Viimastel aastatel on selle idee ümber lükanud Brasiilia teadlased, kes väitsid, et eurooplased pidasid soovimatuid lihajääke sel ajal väga soovitavaks. Ekspertide arvates sarnaneb roog lähemalt klassikalise Euroopa hautisega, nagu Portugali cozido, samuti sealiha ja ubadega.
allikasEnamik brasiillasi sööb feijoadat tänapäeval väljaspool kodu restoranides ja baarides, selle asemel et võtta aega ise selle valmistamiseks. Kultuuri oluline osa on see, et seda rooga süüakse tavaliselt ainult laupäeviti.Siin on põhjus: laupäev on feijoada päev. See on nii lihtne. Kui natuke täpsem olla, siis seda roogi peeti kunagi traditsiooniliseks pühapäevaseks söögiks, kuid sellest ajast alates (umbes viiekümne aasta jooksul) on see muutunud uueks traditsiooniks - laupäeva lõunaks.
Pärast seda üleminekut on laupäev jäänud roa serveerimise traditsiooniliseks päevaks, kuigi võite leida restorane, mis on spetsialiseerunud feijoadale ja pakuvad seda iga päev. Pärast kogu selle feijoada söömist peaksite tõenäoliselt võtma traditsioonilise laupäeva pärastlõunase uinaku.
New York Timesis ligi kolmkümmend viis aastat tagasi trükitud artikli kohaselt, mis kehtib tänapäevalgi paljuski, on “Igal inimesel on oma lemmikrestorani restoran ja kui Brasiilia on, toimub arutelu nende vahel, kes arvavad, et söögikord on autentne ainult lihaga, mida serveeritakse musta uba hautatud potis, ja nende vahel, kes seda ei puutu, kui liha ei serveerita eraldi. ”
See artikkel puudutab olulist punkttraditsiooni ja autentsuse mõiste on pidevalt muutuv asi, mida aja jooksul muudavad mitmesugused mõjutused. Ja siiski, vähemalt sellise roogi põhitõed nagu feijoada jäävad rahvusköögis keskseks.
allikasKilo traditsiooniline Brasiilia toit
Brasiilias on tavaline einestada restoranis Restaurante por quilo või restoranis, kus kilo kaupa müüakse traditsioonilisi Brasiilia toite. Te serveerite end lihtsalt Rootsi lauast ja kaalute siis taldriku.
See näib jällegi sarnane Fogo de Chosos pakutavale söögistiilile koos selle salatibaari ja rohelise kaardiga, mille asetate oma lauale näoga ülespoole, et alustada lihavoolu (pakutakse pigem laua- kui Rootsi laua stiilis), mida lakkamatult tuuakse teie laud lainetena, kuni libistate selle kaardi üle, et selle asemel näidata selle punast külge.
Selle asemel, et piirata tarbimist või viitsida toitu kaaluda, on Fogo de Chão jaoks kehtestatud hind - praegu Beverly Hillsis (USA kõige hinnalisem Fogo de Chão asukoht USA-s) 61,50 dollarit inimese kohta näiliselt lõputu liharohke õhtusöögi eest või 32,50 dollarit ainult salatibaar (48,50 dollarit / 24,50 dollarit muudes USA piirkondades, võrdluspunktina), mis koosneb „üle 30 kaubast, sealhulgas värsked tükeldatud köögiviljad, imporditud juustud, soolaliha ja Brasiilia lisandid”.
Restoranil on Brasiilias tegelikult üheksa asukohta, millest mõned tähistavad oma kolmekümne viiendat aastapäeva (nende asukohtade hinnad polnud saadaval, kuid oleksin huvitatud, et see teave oleks võrdluspunkt).
allikas2010. aastal The Rio Timesis ilmunud artikli "Kilo" restorani fenomeni kohaselt "sõltub hind suuresti ka restorani asukohast, kuna toidu ühe kilogrammi (2,2 naela) hind on väga erinev, alates nii vähe kui 16 dollarist kuni 60 dollarini kogu linnas. ”See on vahemik umbes 5–19 dollarit (USD) kilo kohta, mis on palju odavam kui see, mida müüb luksuslik restoraniketi.
Fogo de Chão restorani ajalugu tutvustav leht saidi brasiilia versioonis on pisut erinev sellest, mis leitakse Ameerika saidilt. Restoran sai alguse Brasiilia ketist enne laienemist USA-sse, eesmärgiga luua traditsiooniline Brasiilia praad, mis “eristuks teistest”.
Fogo de Chão asutajate, Brasiilia lõunaosas asuvate Rio Grande do Suli vendade eesmärk oli teenida uut demograafilist rühma. Kunagi tee ääres seisvate maainimeste ja autojuhtide toiduks serveerides oli nende eesmärk serveerida „finantskeskuste ülikondi“ ja „tegevjuhte“ Brasiilia kõrgema stiili grillimises.
allikasEhkki see on kahjuks kehv tõlge, pole põhimõisteid raske mõista. Brasiilia restorani ajalugu kirjeldav sait väidab: “Koorejooksu traditsioon on üsna uus nähtus. Kuulus alates 60-ndatest aastatest lõunapoolses piirkonnas, võimaldab seda nikerdamist nimega süsteem neil… [nautida] kõiki majas pakutavaid kärpeid, mida tavaliselt pakutakse varrastel endal… ”
Restorani asutajad ise teevad selgeks, et see ajaliselt austatud traditsioon on pärit hiljuti, vähemalt võrreldes kogu riigis levinud muud tüüpi traditsiooniliste köökidega.
Viimane lonks yerba tüürimeest
Te arvate, et pärast seda arutamist acai viina, cachaça ja caipirinhaga piisab Brasiilia traditsiooniliste jookide osakonnast, kuid seal on veel üks tohutult populaarne jook, et seda kõike väljaspool yerba-tüüpi sõpru tõsta. Jällegi, see on veel üks traditsiooniliselt Brasiilia päritolu toode, mis on viimastel aastatel muutunud USA-s ja kogu maailmas tohutult populaarseks ning mida taaskord tunnustatakse selle võime eest anda energiat, kes seda joob.
allikasSee on traditsiooniliselt valmistatud caá lehtedest ja joob põlisrahvas, peamiselt teena. Kuid kas teadsite, et seda tarbitakse traditsiooniliselt suurepärase rituaali mõttes (mida sageli nimetatakse Chimarrão ringiks), mis on valmistatud väga konkreetsel viisil ja purjus pisikesest kõrvitsast või cuiast? Seal on palju ajalugu. Võib-olla pean ma üksikasjalikumalt käsitlema mõnes teises artiklis ...
Millised on mõned teie Brasiilia köögi lemmiktüübid? Kuidas söögikohti Fogo de Chão või muudes USA-s leiduvates Brasiilia restoranides võrreldakse Brasiilias söögikohtadega? Mis on teie lemmik Brasiilia roog? Andke kommentaarides teada!
