See, et olete gluteenivaba, ei tähenda, et te šokolaadikooki ei saaks - ja sööge seda ka!
Kujutage ette ideaalset šokolaadikoogi tükki. Kas sa näed seda? Kas see on kerge ja õhuline, külmunud ganachega või täidetud vanaema kuulsa šokolaadikreemiga? Kas tunnete oma keele tekstuuri? Kas see on soe või härmas, fudry, gooey või tihe ja täidisega šokolaadilaastudega? Kas saate seda maitsta? Kas see on Devil’s Food või midagi sarnast patust? Võib-olla ka kolmekordne šokolaadi orgasmi kook? Või on see Entenmanni šokolaadifudüü kook ruudukujulises sinises ja valges kastis koos paksu jäätisega, mille saate ühe kihina maha koorida (ainult siis, kui keegi muidugi ei vaata)?
Šokolaadikooki on nii palju erinevaid sorte, mida austab ja tõeline šokolaadisõber ihaldab. Minu kogemuste kohaselt on üks või kaks eriti tähelepanuväärset sorti mälupankade alalises reservis meie ülimaid lemmikuid.
Need on sellised koogid, mida küsite spetsiaalselt oma sünnipäeval või mida tõmbate välja vaid korra või kaks aastas, kuna ettevõte on tulekul või muul erilisel ajal. Gluteenivaba dieediga kohanemine võib seda kõike keeruliseks muuta. Kuid ärge kunagi kartke - tsöliaakia või nisuallergia ei tähenda, et peaksite šokolaadikoogist täielikult loobuma. Isegi mitte lähedal.
Tsöliaakia
Minu emal diagnoositi tsöliaakia lapsena tagasi 60ndatel. Või diagnoositi tal midagi suuresti valesti mõistetud tähenduses, mida seejärel nimetati troopiliseks sprueks. Kunagi arvati, et seda tüüpi nisu talumatus on midagi, mida lapsed ületavad, nii et ta sai tegelikult süüa samu toite, mida minagi mõnda aega, kuni ta oli oma 20ndate keskpaigas ja ma olin mõneaastane. Muidugi ei teadnud ta toona, et asümptomaatiline olemine ei tähendanud, et ta raviti. Mingil määral tähendas see tegelikult, et ta põhjustas soolestikule vaikseid, nähtamatuid kahjustusi.
Täna teame palju rohkem tsöliaakiat, autoimmuunhaigust, mis teadaolevalt mõjutab umbes ühte USA-s 133 inimesest. Haiguse paremaks mõistmiseks on spetsialiste, uuringuid ja organisatsioone ning tänapäeval on meditsiinilised testid hõlpsasti kättesaadavad mitmesuguste toidutalumatuste ja allergiate diagnoosimiseks. Samuti on meil tänapäeval parem arusaam nisuallergiast, mis on (uskuge või mitte) sõltumatu häda.
Kasvav trend
Kahjuks on gluteenivabad dieedid muutunud ka trendiks. Ehkki on ka positiivseid külgi (st toidutootjad on vastanud gluteenivabade toodete hulgale), on ka palju negatiivseid (restoranitöötajad näevad vaeva, et rahuldada üha suuremat hulka kliente, kes mängivad moehullus, mitte ei väljenda õigustatud terviseriski, kui nad vajavad gluteenivabu söögikohti). See võib olla ohtlik neile, kellel on tsöliaakia või õigustatud nisuallergia.
Kui maapähkli- või koorikloomaallergiaga seotud otsesed ohud ja anafülaktilise šoki potentsiaal on hästi mõistetavad, on gluteenivabade sööjate jaoks seotud riskid rohkem hallis piirkonnas. Kodusöömine jääb paljude jaoks parimaks võimaluseks koos tsöliaakiaga, kuid see võib tõsiselt piirata. Minu arvates on see täiesti ebaõiglane.
Sallivuse väljakutsed
Kui ma suureks kasvasin, polnud sünnipäevadel ja muudel erilistel puhkudel haruldane näha kahte kooki laual - gluteenivaba kook minu emale ja “tavaline” kook ülejäänud meist. Vahel, nagu siis, kui oleks olnud mu ema sünnipäev, jagaksime kõik ühte kooki. Kuid tavaliselt, kuna valmistamine võttis nii kaua aega, kuna koostisosad olid pisut kallimad ja kuna me lihtsalt ei tahtnud röövida mu emalt võimalust süüa nii palju kooki kui ta soovis, hoidusime jagamast maitsvus.
Vähemalt kõigis meie mõtetes oli see kook, mille mu vanaema või mina emale valmistasime või mille ta ise endale valmistas, eriline ja eksisteerinud selle seadusliku omaniku - minu ema - ainukesena. Valmistamiseks kulus umbes tund ja küpsetamiseks tund. Samuti oli vaja spetsiaalset reisi tervisliku toidu poodi, et osta kõik erinevad tärklised ja jahu, millele järgnes ettevaatlik mõõtmine ja segamine, et taigen täpselt kätte saada.
Kuna mu ema pole suur sööja, viilutaks suurema osa järelejäänud koogist viiludeks, mähitaks plastikust ja pakiks sügavkülmikusse suletavasse hoiukotti, et järgmiste nädalate jooksul viilu kaupa nautida. See maitses suurepäraselt külmutatult või sulatatult, tavaliselt oli see käsnkook ja maitsestatud tavaliselt magusa sidrunheinaga või vahel ka pähklite ja banaanidega. Kuigi mu ema armastas lapsena šokolaadi, polnud see lihtsalt midagi sellist, mida ta täiskasvanueas palju sõi.
Šokolaadsete gluteenivabade magustoitude tõsine puudus minu ema dieedis tulenes osaliselt asjaolust, et ta on ka laktoositalumatu ja mingil määral rasva talumatu. See tähendab, et šokolaad, vähemalt teatud tüüpi šokolaadid, ei ole tema jaoks mõistlik valik. Paljude gluteenivabade inimeste puhul pole see nii. Võimalus nautida piima- ja rasvapõhiseid tooteid muudab gluteenivaba küpsetamise käkitegu. Täiendava talumatusega sööjate jaoks kohanemine võib olla raskem, kuid mitte võimatu!
Asi on selles, et söögi nautimine koos sõprade ja lähedastega on söögikohakogemuse põhiosa, eriti neile, kes on läbimas üleminekufaasi dieedi kohandamisel uutele tervisepõhistele piirangutele. Oluline on osata jagada sööki neile, keda armastate.
Tõsi, see võib olla pisut kallim, kuid mõnikord peate tähtsustama. Eelarve asjadele, mis on maitsvad, toitainerikkad ja allergeenidevabad. Kui on aeg pühadeks gluteenivaba šokolaadikooki valmistada, siis jätke tähelepanuta see karbis sisalduv segu või tervisliku toidu kaupluse pisike külmutatud gluteenivaba kook, kulutage paar lisa dollarit ja valmistage midagi omatehtud, mida kogu pere saaks nautida.
Kust alustada
Esmakordselt tsöliaakia diagnoosiga silmitsi seistes (või neile, kes on otsustanud gluteenivaba dieedi võtta muudel tervisega seotud põhjustel) kogevad paljud inimesed esialgu tohutut kergendustunnet. Tore on lõpuks avastada nende seedeprobleemide põhjus ja olla vaba gluteenitalumatusega seotud füüsilistest sümptomitest. Seejärel tuleb välja mõelda, mida edasi teha. Gluteenivaba dieediga kohanemine võib võtta natuke aega, kuid see ei pea olema keeruline. Tänapäeval on turul nii palju fantastilisi gluteenivabu tooteid, nii et tsöliaakia diagnoos ei pea enam olema lemmiktoitudest loobumine.
Teatud tüüpi gluteenivaba toidu ostmiseks ja valmistamiseks peate vahel olema loominguline. Ehkki gluteenivaba sertifitseerimine on viimastel aastatel üha enam levinud, ei kuuluta mõned toidud (ja retseptid) valjuhäälselt ja uhkelt end gluteenivabaks. Mõnel juhul on see ilmne. Kaupadel, mis ei sisalda jahu ega nisugluteeni ja mida ei toodeta tootmisrajatistes, kus need koostisosad on seotud, pole gluteenisisaldust tavaliselt põhjust. Näiteks oleks šokk leida pakitud apelsinimahl, mis pole tegelikult gluteenivaba.
Muud esemed võivad olla keerukamad välja mõelda, eriti kui need sisaldavad varjatud gluteenivorme, näiteks teatud tüüpi äädikat, alkoholi ja tärklist. Retseptide osas peate mõnikord lihtsalt teadma, kust otsida. Nii nagu veganiretseptide kiire otsimine võib avada laktoositalumatuse jaoks igasuguseid uusi ideid ja võimalusi, võivad paasapühade retseptid (valmistatud jahuvabalt) pakkuda tohutult erinevaid ideesid gluteenitalumatutele. Paleo retseptid, kuulates tagasi aega, mil inimesed polnud veel viljadest jahu hankimise oskust omandanud, võivad pakkuda ka põnevaid võimalusi.
Mis on gluteenivaba?
Rose Levy Beranbaumi kuulus raamatKookide piibel (esmakordselt avaldatud 1988. aastal) ei kasuta spetsiaalselt terminit gluteenivaba, vaid pakub palju soovitusi kookide küpsetamiseks paasapühade ajal. Ta kirjeldab oma šokolaadipilvurulli kui „rohkem jahutut suflet kui kooki” (138).
Mis siis tegelikult tort on? Tavaliselt tehakse seda munade, mingisuguste rasvade, näiteks või või rasvaine, suhkru ja mingite lõhna- ja maitseainetega. Kas see on ikka kook, kui nisujahu asemel kasutatakse jahvatatud mandleid? Tundub, et Beranbaum arvab nii ja nõustun kogu südamest! Rääkimata, aga juhin tähelepanu igaks juhuks, kui keegi teist jätab selle suvise suundumuse kuidagi kahe silma vahele - elame ajal, mil inimesed lõikavad arbuusi koorikud maha, külmutavad neid ja kutsuvad seda kookiks! Ei jahu, ei mune, ei küpseta….
Võib-olla on kook lõpuks ikkagi rituaali järgi määratletud. Kui saate sinna küünlaid kleepida, viiludeks lõigata ja kahvliga süüa, olete vähemalt mingis mõttes endale koogi valmistanud. Aga ma ei taha. Tagasi šokolaadi juurde ...
Genoisi või käsnkoogi valmistamine on fantastiline võimalus, mille saab hõlpsasti gluteenivabaks muuta. Vastavalt Kookide piibel, jahu asemel võib suurepäraseks efektiks kasutada peeneks jahvatatud mandleid. Sellise koogi valmistamisel pekstakse mune kuni kerge ja vahutav, et tekiks õhuline taigen, mis küpsetades kenasti üles kerkib. Kui teil pole gluteeni elastsust, on munad fantastiline alternatiiv.
Gluteenivabad valikud
Kui osades gluteenivaba šokolaadikoogi retseptides kasutatakse poolmagusat või küpsetusšokolaadi, siis teistes on lisatud kakaopulbri ja kuuma vee segu. Veel on teiste omaduste kombinatsioon kahest, kus kakaopulber segatakse kuivade koostisosadega ja sulatatud šokolaad segatakse niisketeks koostisosadeks.
Kuna tahke šokolaad sisaldab kakaovõid ja on seetõttu palju kõrgema rasvasisaldusega ja siledama tekstuuriga kui kakaopulber, võib see mõjutada teie küpsetatud toodete tulemusi. Šokolaad sobib tuhmiks, küpsisetaoliseks koogiks ning seda saab kõige paremini kasutada kanakeste ja jäätiste valmistamisel, samas kui kakaopulber on sageli parem variant kergete ja õhuliste kookide maitsestamiseks.
Muud valikud
AllikasSain täna emaga varem telefoni teel rääkida gluteenivabast šokolaadikoogist ja tal oli geniaalne soovitus, mida ma pole kunagi proovinud - šokolaadi maitsestamine.
Ekstraktide ja vedelate lõhna- ja maitseainete osas pole vanilje kaugeltki teie ainus võimalus. Ehkki see pole veel asi, millega olen veel väga põhjalikult katsetanud, mõtlen, kas šokolaadi maitsestamine võiks olla mõistlik valik neile, kes ei talu lisarasva lisamist või kes ehk ei suuda süüa otse kakaost saadud šokolaadi muud põhjused. Minu lõhna- ja maitsearsenal peab veel vanilli, piparmündi, apelsini, sidruni ja mandli piirest kaugemale jõudma, kuid ma ei näe põhjust, miks ma oma vürtsiriiulile veel ühte vedelat lõhna- ja maitseainet ei lisa. Isegi kriips või kaks suitsust, mullast šokolaadi mõrkjat võiks olla väärt ampsu.
Midagi, mida koogimaailmas nimetatakse jahuvabaks, kipub enamasti olema suurepärane võimalus gluteenitalumatusega isikutele. Jahuvaba šokolaadi torte, keegi? See on kook, eks? See on vähemalt midagi palju nagu kook, milles suurema osa või kogu jahu asemel kasutatakse jahvatatud pähkleid. Magus, maitsvalt dekadentlik kook, kui te minult küsite. Ehkki mõnikord on tegemist koorikuga, mis on valmistatud võib-olla viiest koorikulaadsest šokolaadimahlast taignast, saab selles põhiretseptis nisujahu asendamiseks üldiselt kasutada mandlijahu. Üks minu absoluutseid lemmikuid on Karen DeMasco ja Mindy Foxi raamatus kajastatud šokolaadikook šokolaadikookidega. Küpsetamise käsitöö. Neil on rohkem vanillikoogi- kui koogitaolist täidist, nii et see ei kvalifitseeru päris hästi torte, kuid šokolaadi ülekoormus, mis tekib pärast paari hammustust, paneb kiiresti unustama, et arvasite, et soovite kooki. Esiteks.
Pähklid gluteenivabaks
Mandlid on sageli parim variant gluteenivaba küpsetamiseks nende kerge, peaaegu õrna maitse ja suhteliselt madala rasvasisalduse tõttu. Need pole mitte ainult martsipani põhikoostisosa, vaid ka mandlijahu on peamine koostisosa, mida kasutatakse küpsetise osa moodustamiseks prantsuse stiilis makaronidest (mitte segi ajada makaronide, kookospähklipõhise maiustusega). Jahvatatud kreeka pähkleid kasutatakse küpsetamisel mõnikord ka jahu asemel. Veel üks lisaboonus mandlite küpsetamisel kasutamisel - need annavad natuke lisavalku ka teie küpsetatud toodetele!
Gluteenivaba küpsetamine
AllikasEhkki algselt gluteenivabaks kirjutatud gluteenivaba šokolaadikoogi retsepte on sageli lihtsam leida ja kasutada, pole lemmikretseptide kohandamine sugugi välistatud. Ehkki eri tüüpi gluteenivaba jahu ja tärklist on endiselt võimalik osta ja kombineerida, nagu me tegime siis, kui olin ema jaoks küpsetanud laps, on mugavusele keskendunud valmistoiduainetööstus appi tulnud paljude gluteenivabade võimalustega.
Tänu Cup4Cupi, gluteenivaba Bisquicki ja muude gluteenivabade küpsetussegude leiutisele vajavad mõned nisukindlad retseptid vähe või üldse mitte nõelamist. Kasutage seda gluteenivaba küpsetussegu samades mõõtmetes nagu tavalist jahu ja olete valmis minema.
Kui vajatakse koogijahu, asendage kaks supilusikatäit gluteenivaba küpsetussegu kahe supilusikatäie gluteenivaba maisitärklisega tassi kohta. Neile, kes taluvad gluteeni, sobib see ka tavalise universaalse jahu jaoks. Kasutage seda valemit: 1 tass jahu - 2 supilusikatäit jahu + 2 supilusikatäit maisitärklist = 1 tass koogijahu. Pidage meeles, et segu tuleb hästi läbi sõeluda, et jaotada maisitärklis kogu selle vahel.
Parim on kasutada mandlijahu või jahvatatud mandleid retseptides, kus neid vajatakse, selle asemel, et proovida koogiretseptis mandlijahu koogijahu või üldotstarbelise jahuga otse asendada. Gluteenivabades segudes nagu Cup4Cup kasutatakse gluteenivaba jahu ja tärkliste segu, mis on hoolikalt valmistatud gluteenisisaldusega nisujahu omaduste jäljendamiseks. Pruuni riisijahu, tapiokkjahu, kartulitärklise, noolejuure pulbri või muude gluteenivabade koostisosade struktuur ei pruugi retseptis üksi vastu pidada, osutudes gluteenivaba jahu ja tärklise segu vähem kui rahuldavaks. saab tööd korralikult tehtud.
Tavaliselt leiate nende segude hulgast pruuni ja valge riisijahu, tapiokkjahu või tärklise, kartulijahu või tärklise, maisitärklise ja mõne ksantaankummi kombinatsiooni. Ksantaankummi toimib paksendajana, mis aitab asendada ja mõnes mõttes korrata gluteeni rolli nisu sisaldavates küpsetistes.
Kui arvate, et teil võivad tekkida nisuga seotud seedeprobleemid, palun ma mitte ise diagnoosida. Pöörduge arsti poole. Võib juhtuda igasuguseid erinevaid asju ja spetsialist saab teid selles aidata. Ja pidage meeles: gluteenivabad toidud nagu šokolaadikook on maitsvad. Kui teil veab, võib minu soovituste järgi valmistatud gluteenivaba šokolaadikook olla maiuspalaks kogu perele.
